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大米越白越好?原来,这么多年咱都吃错了

2016-06-04 13:28:55 浙江海创农业科技有限公司 阅读

(央视财经《消费主张》)吃粗粮、吃糙米渐成时尚,不过,你发现了吗?和琳琅满目的精米相比,市场上的糙米是少之又少!

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  听销售人员说,即便现在购买者比原来多了一些,但是,糙米在销量上还是远远无法跟精米相比。糙米和精米到底差在哪里了呢?

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  大米加工的过程就是营养损失的过程

  《消费主张》记者来到北京西北郊的一家粮食加工厂。工厂负责人高志丰介绍说,工厂库房储存量是800吨,糙米10吨,胚芽米5吨,剩下的700多吨,当然全都是精米了!

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  糙米经过碾米机的碾压,磨掉表面的糙米皮。每碾压一次,米就会更白一点。碾完的米再通过色选机挑出其中的异色粒和碎米粒。经过几次碾压和抛光后形成精制白米。精制白米表面往往晶莹光滑,颜色比糙米白了很多。

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  胚芽米是介于糙米和精白米之间的一个产品。由于要保留米粒上的胚芽,加工的工艺更为复杂和精细。

  高志丰:胚芽米是从糙米到精米的加工过程中,经过多机倾轧之后,把糙米皮去掉,保留胚芽部分。实际上胚的部分占比非常小,只占到稻谷的3%左右。

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  虽然胚芽部分只占稻谷的3%左右,但水稻66%的营养元素都在这小小的胚芽里,水稻上的这一块小小胚芽也被人称为“黄金一点”。

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  在这张稻米加工过程的示意图上,高志丰向我们展示了一粒稻谷加工成精米时,不同米的得米率。

  高志丰:稻谷到糙米剩79%到82%,之后变成了胚芽米,然后剩余69%到75%;胚芽米变成精米之后呢,剩余的部分在57%至72%之间。

  随着加工精度的不断增加,稻谷的糠皮和胚芽在加工过程中被丢掉,加工成精米时,基本就是稻谷的胚乳部分,加工除掉的部分被称为米糠。

  高志丰:米糠主要是种皮、外胚乳层,主要营养部分都在里面,它的重量能占到6%左右,实际上营养成分能占到将近70%了。

  营养检测:糙米遥遥领先

  为了能更准确地看到各种米的营养成分到底有多大差异,《消费主张》记者从工厂里选取了糙米、胚芽米、以及精细加工后的大米这三类样品,把它们送到了北京市营养源研究所分析检测中心。

  经过专业的分析检测后,我们发现——

  每100克的总膳食纤维含量,糙米是3.29克;胚芽米是1.23克;而精细化加工后的一级白米只有0.3克。也就是说,糙米的膳食纤维含量是精细加工后大米的11倍!

  而在维生素B1这个项目上,每100克的糙米中维生素B1含量是0.26毫克、胚芽米是0.21毫克、而精细化加工后的一级白米只有0.084毫克。

  厂家也感到无奈

  一个是营养丰富但产量寥寥;一个是营养很少但产量却占据了稻米加工的绝大部分。对这一现象,大米生产厂家也表示出了自己的无奈。

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  高志丰:站在加工的角度,我们更愿意销售糙米,糙米出米率更高,从营养的角度,糙米的营养是保留最全的。但是糙米有一个不太好的地方,就是含有糙米皮,含有粗纤维,吃起来口感就会差一些。第二就是卖相不太好,它不像我们碾磨之后的精米,亮晶晶的特别透亮,特别光滑,往往最营养的东西、最核心的东西被丢失掉了。基于市场的竞争压力也没办法,大家都在做,如果你不这么做的话,市场的销路就跟别人无法竞争了。

  现有国标:按照加工精度给大米分级

  国家粮食局科学研究院研究员 谭斌:从粮食消费来讲,比较粗的粮食,那是穷人去吃的,是卖苦力的人去吃的,精白米是有钱人吃的,是富人吃的,它是一种身份的象征,甚至还有什么呢?我有点微胖,我有点肥胖,觉得是富人的象征,但是这种社会背景已经发生变化,评价的标准不是这样了。

  由于长期以来我们追求的是大米精白好看、口感细腻程度,而对于营养健康的关注相对较少,这甚至影响到了大米国家标准的制定。

  建国初期,为节约粮食,政府推广使用的是“九二米”,100斤的糙米,通常要出92斤白米。这个数据如果转换成以稻谷为原料来进行加工的话,大概相当于70%左右的出米率。

  1986年,我国出台了大米的国家标准,这个标准是按照加工精度来进行分级的。

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  2009年,大米国家标准虽然进行了修订,但还是按照加工精度来分的,无论是北方粳米还是南方籼米,全都分成了四个等级。

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  高志丰:国家定级主要是从储存安全角度来划定的,糙米皮和胚去掉了,能保存更长时间。

  国家粮食局科学研究院研究员 谭斌:按照加工精度分级的理念应该做一些调整。过度加工造成营养物质的损失,应该从营养的角度和口感的角度去找到一个最佳平衡点。

  谭斌告诉我们,2010年开始,我国相关部门开始关注糙米及其制品对人体的健康影响,一些学者也在呼吁和推动我们国家的全谷物食品消费。

  糙米越来越受欢迎

  国家粮食局科学研究院研究员 谭斌:全球都经历了这么一个认知过程,真正认识到糙米的好处和对人体健康的作用,国际上是20世纪80年代初开始研究,发达国家也是这样。

  谭斌研究员告诉我们,像糙米这样的食物,不光富含膳食纤维、微量营养元素,还有很多小分子活性物质,它是各种营养素的集合体,对人体能产生健康协同的增效作用。也正因为如此,在一些发达国家和地区,它们最先受到欢迎。

  国家粮食局科学研究院研究员 谭斌:2005年以前,你到美国去,实际上也很难看到糙米。你现在去看,各种类型的糙米产品琳琅满目。

  谭斌告诉《消费主张》记者,在日本这个对大米研究非常深入的国家里,对大米却只有两个等级的划分,其加工精细程度只相当于我们建国初期的“九二米”。

  在台湾地区,大米也并不是按加工精度来分级的。超市里糙米、胚芽米都放在大米的售卖区域销售,种类也很丰富。

  市场上的糙米供应跟消费者的观念有关系。人们普遍认为越精细白亮的大米越好,可大家没有意识到的是过于精细加工的粮食给健康带来的潜在危险。因此,增加粗杂粮的摄取量、合理的膳食搭配才是我们保持健康饮食的关键。

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  我国大米的国家标准规定,加工精度越高,等级就越高。这也间接造成了加工精度越高的大米价格越贵。这样的标准使得一些生产企业一味地追求精白细的大米,从而让消费者、生产厂家、市场都陷入了一个大米越精越好的误区。我们呼吁相关部门能尽快制定出更加科学合理的标准体系。

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  播出通知

  5月18日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《教你怎样选主粮:什么样的米最营养(上)》,次日10:12重播,敬请关注!